Etapas involucradas en la elaboración de huevo líquido pasteurizado

Recepción
En la recepción, se realiza un ovoscopiado a trasluz para la eliminación de huevos defectuosos. No se aceptan y se desechan los huevos rotos, los incubados y los que tengan residuos de contaminantes o sustancias indeseables por encima de los límites legales establecidos. Tampoco se aceptan los que provengan de manadas sometidas a tratamientos veterinarios durante el período de supresión o retirada, ni los huevos en estado evidente de deterioro o alteración (por putrefacción, malos olores, mohos) (Zanneti et al., 2009).
La identificación de la materia prima debe responder a las exigencias legales en función de su origen, y además permitir la trazabilidad.

Almacenamiento
Las materias primas y todos los ingredientes deben conservarse en condiciones adecuadas que permitan evitar su deterioro nocivo y protegerlos de la contaminación.
Los huevos se almacenan y transportan a temperatura preferiblemente constante.
El huevo líquido se almacenará bien congelado, o bien a una temperatura no superior a 4ºC. Este período de almacenamiento a 4ªC antes de su transformación no podrá ser superior a 48 horas (Zanneti et al., 2009).
Como norma general, la rotación se hará de forma que, salvo criterios técnicos o protocolos de fabricación, los huevos se pasen a transformar en el orden de su llegada, para facilitar la gestión de los almacenes de recepción de materias primas y evitar demoras innecesarias que puedan deteriorar su calidad. Los huevos fisurados y sucios se procesan en el menor tiempo posible tras su recepción (Zanneti et al., 2009).

Sanitización
El lavado del huevo mediante un sistema automático de inmersión y suspensión, puede utilizarse de manera opcional, para reducir la carga bacteriana en la parte externa de la cáscara
(Zanneti et al., 2009). Debe realizarse de manera continua e inmediatamente antes de su utilización en la línea de producción, aunque algunas veces se realiza antes de su almacenamiento.
El tratamiento aconsejado, según Monferrer y Villalta (1994) para obtener un buen lavado es:

1. Lavado en baño a 60ºC y cepillado.
2. Aclarado por sprays a 80ºC o con sprays de agua clorada a 45ºC
3. Secado con aire caliente.
El proceso de lavado entraña algunos peligros:
1. Al lavar el huevo se elimina la cutícula cérea protectora presente en la cáscara, por lo que si el lavado es deficiente, la práctica resulta negativa para el producto pues se contamina más fácilmente.
2. Los tratamientos con agua caliente expansionan el CO2 del interior del huevo que tiende a salir por los poros. Al enfriarse, se crea un vacío que favorece la entrada de gases del exterior que, en determinados casos, puede arrastrar bacterias consigo (Monferrer y Villalta, 1994).

Cascado
Tras el lavado, el huevo llega a una máquina rompedora que rompe la cáscara y vacía el contenido del huevo (Monferrer y Villalta, 1994).

Debe realizarse de manera que se evite, en la medida de lo posible, la contaminación entre la cáscara y el contenido interno del huevo, y la proveniente del personal o del equipo (Zanneti et al., 2009).
Los huevos que a priori se considere que puedan suponer un mayor riesgo microbiológico se cascan por separado. Si en un lote deben mezclarse éstos con otros de menor riesgo, se procede con el lote como si todos fueran huevos de mayor riesgo. Posteriormente al cascado de ese lote se procede a una limpieza adecuada de los equipos (Zanneti et al., 2009).
La gestión de los subproductos y de las cáscaras se realiza según lo dispuesto en la legislación vigente. No deben acumularse en la sala de cascado los restos de materiales y residuos (cáscaras, palets, embalajes), que se retiran con frecuencia (Zanneti et al., 2009).
Durante la inspección visual del contenido del huevo tras el cascado, deben extremarse las medidas de higiene por parte del personal que trabaje en este punto, sobre todo en relación a los equipos y útiles que entren en contacto con el huevo, para evitar contaminación del contenido del huevo (Zanneti et al., 2009).

Separación de clara de yema de huevo
Mecánicamente se separa la cáscara y la pulpa del huevo, también la yema y la clara. En caso de que se desee elaborar huevo entero, todo el contenido pasa al depósito, pero si se desea separar la yema de la clara, se vacía el huevo en una copa separadora que retiene la yema y deja pasar la clara. De esta forma, cada producto se almacena en un depósito diferente.
Normalmente, nunca se consigue una separación del 100% entre clara y yema, apareciendo entre un 5-8% de producto mezclado. Este porcentaje puede aumentar por diferentes causas:

1. Mal diseño de la maquinaria.
2. Huevos de mala calidad con las membranas débiles.
3. Huevos envejecidos en los que la resistencia de la membrana de la yema ha disminuído.
4. Temperatura del huevo superior a 16ºC: disminuye la consistencia de las membranas
5. Temperatura del huevo inferior a 13ºC: incrementa la viscosidad de la clara y dificulta su separación.
La eficiencia de la máquina separadora se mide por el porcentaje de sólidos en la yema. La yema presenta un 51% de sólidos y la clara un 13% aproximadamente. Se consideran valores aceptables yemas con un 46-48% de sólidos. Antes de almacenas las claras en el depósito, es conveniente filtrarlas para eliminar las chalazas (Monferrer y Villalta, 1994).
Cuando se permita el examen del contenido del huevo, deben extremarse las medidas de higiene por parte del personal que trabaje en este punto, sobre todo en relación a los equipos y útiles que entren en contacto con el huevo, para evitar la contaminación del contenido del huevo
(Zanneti et al., 2009).

Filtración
El huevo y sus componentes son sometidos a un proceso de filtración obligatorio para asegurar la pureza de los mismos.
Se controla y registra con la frecuencia necesaria el tamaño de la malla del filtro y su integridad (Zanneti et al., 2009).

Incorporación de aditivos e ingredientes
En el caso de que el ovoproducto elaborado incorpore aditivos o ingredientes, éstos deben provenir de proveedores homologados y que estén autorizados por la legislación vigente.
Las operaciones deben controlarse para que no se incorporen cantidades superiores a las autorizadas y para que no se produzcan contaminaciones no deseadas con estos aditivos o ingredientes en otros productos que no deban incorporarlos, o no esté previsto que los incorporen (Zanneti et al., 2009).
El sistema de incorporación debe garantizar que no haya contaminación cruzada o de materias extrañas en el ovoproducto o huevo líquido.
Los equipos y materiales que se empleen en este proceso deben estar diseñados para su uso alimentario.
Se identifican los ingredientes y aditivos en el etiquetado según la normativa vigente, y se llevarán registros que permitan la trazabilidad de los mismos y del ovoproducto que los contenga (Zanneti et al., 2009).

Homogeneización
En estanques refrigerados de acero inoxidable se realiza la homogeneización de la pulpa mediante la agitación para asegurar su uniformidad y consistencia.

Enfriamiento previo al tratamiento térmico
En el caso de que se realice almacenamiento antes del tratamiento térmico del huevo líquido, deben controlarse y registrarse el tiempo y la temperatura de enfriamiento de forma que se permita evidenciar el cumplimiento de las condiciones establecidas en la legislación vigente (por debajo de 7ºC durante un tiempo no superior a 48 horas) (Zanneti et al., 2009).

Pasteurización
Proceso de calentamiento a una temperatura suficientemente elevada y durante un tiempo prolongado para asegurar la destrucción de toda bacteria dañina para la salud humana.
La principal dificultad al momento de pasteurizar el huevo es que se trata de una solución muy rica en proteínas termosensibles que se desnaturalizan si el tratamiento es intenso. El huevo entero y la yema son algo más resistentes y admiten tratamientos entre 65-68ºC, mientras que la clara, sólo admite tratamientos a temperaturas inferiores a 60ºC.
La finalidad de la pasteurización es asegurar la destrucción de todos los microorganismos patógenos. Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que reduzca en un 99.9% la población de Salmonella. Para asegurar que el proceso ha sido suficiente y garantizar la no existencia de Salmonella se realiza el test de la alfa-amilasa.
Para asegurar que las proteínas no se han desnaturalizado en exceso durante el tratamiento térmico, y que el producto va a mantener sus características funcionales, algunos autores recomiendan que se determine el porcentaje de pérdida de la proteína soluble (%PPS) dando como recomendable un máximo del 5%. Una PPS del 15% conlleva a la coagulación del producto (Monferrer y Villalta, 1994).


Pasteurización de huevo entero y yema
Para garantizar la destrucción de la Salmonella se suele tomar como válido el tratamiento del producto a 64.5ºC durante 2.5 minutos (márgenes entre 63-65% por 2-4 minutos). Pero esto no es suficiente en el caso de que la población inicial de Salmonella fuera muy alta o que se hubiera añadido sal o sacarosa a la solución, ya que actúan como protectores de los microorganismos.
La dificultad de los procesos de pasteurización para los ovoproductos radica en que el intervalo de tiempo/temperatura en que se puede actuar es muy estrecho. Si se disminuye la intensidad del tratamiento existe el riesgo de que sobrevivan Salmonellas; si se aumenta la intensidad, el producto tiende a coagular. Como norma general, en el pasteurizador, el diferencial entre el agua de calentamiento y el producto debe ser menor de 0.5ºC para evitar coagulaciones.
Todo tratamiento de pasteurización desnaturaliza, en mayor o menor cantidad, parte de las proteínas. Esto conlleva un incremento en la viscosidad de la solución que incrementa mucho al enfriarse. Este fenómeno se debe tener en cuenta en el ordenador de placas para no producir su obstrucción. Se debería poder controlar la presión en el proceso y detectar anomalías mediante la activación de alarmas (Monferrer y Villalta, 1994).


Pasteurización de la clara
La clara presenta el inconveniente de tener un alto contenido en proteínas y ser éstas muy sensibles a la coagulación por calor. Por otro lado, tiene la ventaja de que la Salmonella se encuentra menos protegida, al no existir otras sustancias presentes en la yema, en especial lípidos.
Suelen realizarse algunos tratamientos previos a su pasteurización, encaminados a reducir la resistencia bacteriana y poder así utilizar temperaturas más suaves o bien, a incrementar la estabilidad de las proteínas frente a la temperatura.


(*) Tratamientos para la elaboración de albúmina líquida, encaminados a estabilizar las proteínas:
1. Añadir Sulfato de Aluminio y ajustar el pH entre 7 y 8.7.
2. Añadir azúcar y/o sal.
3. Añadir Citrato sódico hasta pH 6.7
4. Ajustar el pH entre 7-9.


Se pasteuriza a 60-62ºC durante 3-4 minutos. En el caso del citrato, se puede pasteurizar a 57ºC durante 30 minutos.
Otra opción es añadir 0.075-0.1% de agua oxigenada, pasteurizar a 52-53ºC por 2 minutos y eliminar el agua oxigenada por medio de catalasa.
Existe otro método de Pasteurización, la pasteurización HTST (High temperature, short time), que pretende mejorar la pasteurización tradicional del huevo (63-65ºC por 2-4 minutos) sin perjudicar su sabor y manteniendo sus propiedades funcionales, así como alargar considerablemente la vida comercial del producto. El tratamiento se realiza a 70ºC por 90 segundos (Monferrer y Villalta, 1994).


Envasado
Según requerimiento del cliente. Los materiales utilizados para el envasado y embalaje no deben ser una fuente de contaminación.
El local destinado al almacenamiento de los envases, al igual que el local destinado a la elaboración de los ovoproductos, debe estar limpio y en buen estado de mantenimiento (Instituto del huevo, 2006)
El envasado de los ovoproductos se efectúa en condiciones de higiene satisfactorias, con el fin de garantizar que los ovoproductos no estén contaminados.

Los envases deben cumplir todas las normas de higiene y en particular: (1) No alterar las propiedades organolépticas de los ovoproductos, (2) No transmitir a los ovoproductos sustancias nocivas para la salud humana, y (3) Ser suficientemente resistentes para proteger los ovoproductos de forma eficaz durante su almacenamiento y transporte (Instituto del huevo, 2006).
Los envases y embalajes que vuelvan a utilizarse deberán ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar antes de volver a utilizarlos (Instituto del huevo ,2006).
Ejemplo: Envasado en cubetas de plástico con bolsa interior de polietileno conteniendo 14 Kgs. Y en caso de los congelados es 13 kg.

Almacenaje
En caso de realizarse un almacenamiento del ovoproducto, la temperatura a la que se mantendrá el producto terminado estará por debajo de los 4ºC.
Se deben mantener registros de entrada y salida, así como de la temperatura de almacenamiento (Zanneti et al., 2009).

Traslado
En camiones de carrocería térmica con sistema de refrigeración incorporado.



REFERENCIAS


- AGRICOVIAL. PRODUCTORES Y PROCESADORES DE HUEVOS. s/f. Tecnología de elaboración. [En Línea] <http://www.agricovial.cl/clientes.html> [Consulta: 12-05-10]

- AGRICOVIAL. PRODUCTORES Y PROCESADORES DE HUEVOS. 2008. Informe de evaluación de impacto ambiental. San Bernardo, Chile. 8 p. [En Línea] <
https://www.e-seia.cl/archivos/CONAMA_AGRICOVIAL_2909081.doc> [Consulta: 12-05-10]

- MONFERRER,A.; VILLALTA, J. 1994. Pasteurización de ovoproductos. Alimentación, equipos y tecnología. (9):107-112.<http://bdnhome.com/tecnologia/temas/ovoproductos.pdf>. [consulta: 26-06-2010].


- ZANNETI, R.; VICTORIA, F.; HERNANDO, N.; PÉREZ, R.; SANZ, L.; SAURA, B.; PAZ, J.; MARTÍNEZ, S.; GARCÍA, J.; JIMÉNEZ, F.; GONZÁLEZ, J.; FERNÁNDEZ, M. 2009. Guía de Buenas Prácticas de Higiene para la elaboración de ovoproductos. Madrid, España. 36p. Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, INOVO.